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Federico, chef creativo sulla spiaggia più esclusiva di Watamu

"Ecco la mia rivoluzione buona della cucina di Paparemo"

06-08-2018 di redazione

Prendi uno chef creativo ed esperto, di quelli che potresti trovare al “Gambero Rosso” di Roma o in altri templi stellati del gusto sparsi per l’Italia e non solo.
Mettilo in un paradiso in riva all’Oceano Indiano, dove la sua fantasia e la voglia di sperimentare, osare e proporre viene esaltata dal piacere di trovarsi di fronte a una delle più incantevoli baie d’Africa.
Mostragli i prodotti, le materie prime di questa terra generosa, dal pesce fresco che arriva con le barche dei pescatori a pochi metri dalla sua cucina, alle verdure degli orti a kilometro zero, ai polli ruspanti e via dicendo.
La nuova ricetta di Paparemo a Watamu si chiama Federico Iavicoli.
La "rivoluzione buona" dello chef romano (l’esperienza al “Gambero Rosso” è davvero nel suo curriculum, così come molti locali all’estero) che dopo il tuffo e la necessaria esperienza dello scorso inverno in Kenya, sta facendo spiccare il volo alla qualità della proposta culinaria dello storico ristorante sulla spiaggia.
“Ho appoggiato il mio bagaglio di esperienze e insegnamenti sulla sabbia africana – racconta Federico – e mi sono guardato intorno in questa meraviglia. Che non è solo un sogno per gli occhi e per la qualità della vita, ma anche per i frutti che questa terra ti può dare. Così ho immaginato una cucina che privilegi il più possibile i prodotti stagionali e quelli che arrivano da questa zona. Ad esempio il pesce: se i gamberoni devono arrivare da più lontano di Kilifi o Mambrui, meglio usare i “king prawns” un po’ più piccoli, ma molto più freschi. Così per altri piatti di pesce, in cui la proposta tiene conto del pescato del giorno, a costo di non avere sempre il tonno o il dentice. Allo stesso modo ortaggi e verdure vengono chiamati in causa ed esaltati quando è il loro momento”.
La cura e la sapienza nell’accostare sapori e profumi fanno il resto. 
 Nel menu di questi giorni spiccano le tagliatelle “Love Island”, dedicate al magnifico panorama della celeberrima isoletta di fronte al locale. Ecco gli ingredienti: “calamari cotti a bassa temperatura, crema di melanzane alla brace, salsa di basilico, fumetto di gamberi e scorza di limone”. Da provare assolutamente.
Federico ama anche rivisitare la tradizione mediterranea e regionale della sua Patria, immaginando il più felice dei matrimoni all’equatore: così nasce la “Lobster Panzanella”, un’idea di catalana molto italica, con la regina dei crostacei della barriera corallina keniana. 
“Un piatto fresco, estivo, accattivante – spiega lo chef di Paparemo - Faccio sbollettare l’aragosta, la taglio a tocchetti e la unisco ai classici crostini bagnati d’olio d’oliva, a erbe, pomodoro e cipolla come nella tradizione del classico antipasto toscano, ma anche con un occhio alla famosa “insalata povera” della costa keniana, il kachumbari".       
Non solo felici unioni Italia-Kenya, Federico conosce bene l’arte della cucina fusion (assaggiare la sua hawaiian poke, per credere) e c’è da sorprendersi di come sia possibile gustare ottima carne in riva al mare di Watamu.
“Ho scelto accuratamente i fornitori di carne, per la materia prima ma anche per i loro tagli – spiega Iavicoli – e ho selezionato i polli della zona per avere il meglio che si possa offrire. La griglia spesso, specie la domenica, fa la parte del leone e deve essere all’altezza delle altre proposte in menu”.
Così è nata anche la rivisitazione della Caesar Salad, un piatto decisamente creativo, sull’onda dei talentuosi chef delle ultime generazioni, che ricordano un po’ gli alchimisti medievali e i pittori surrealisti, con insalata “liquida” e scomposizione di pollo e degli altri ingredienti classici.
“Ma niente paura – scherza lo chef – ogni tanto mi piace giocare, i clienti di Paparemo hanno a disposizione anche i piatti classici e si lavora al meglio anche sulle cose semplici”.
Prova ne è che la pizza, uno dei punti forti del locale con il suo richiamo all’estate in spiaggia, è stata ritoccata con un impasto più leggero e digeribile , senza perdere il gusto e la croccantezza che serve.
“Watamu è un luogo che amo e dove ho deciso di fermarmi ancora un po’ – spiega Federico – si vive bene e con la mente libera e predisposta posso continuare a creare, a proporre, a mettermi alla prova e a deliziare il cliente”.
Tutto questo per la gioia della gestione di Paparemo, che eleva sempre più la qualità delle sue offerte, confermandosi uno dei luoghi più esclusivi dell’intera costa keniana. 
 

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