Chi ci segue da tempo, sa che ci occupiamo spesso dei sapori di questa meravigliosa terra, il Kenya e descriviamo gusto, proprietà e abbinamenti di alcuni frutti e prodotti locali.
Ma non siamo i soli, anzi c’è chi di mestiere va in giro per il mondo cercando alimenti o preparazioni uniche nel loro genere, ne protegge la tradizione e la cultura e crea dei “presidi alimentari”. Si tratta di Slow Food, l’associazione internazionale del piacere della gola, creata da Carlo Petrini e supportata dall’Università gastronomica di Pollenzo.

Uno dei “presidi Slow Food” del Kenya è lo yogurt di cenere del Pokot Occidentale.
Nella regione a nord del paese, non lontano dal confine con l’Uganda e soprattutto alle pendici del Monte Elgon, le comunità della zone di Tartar e delle omonime cascate, producono un alimento del tutto particolare, uno yogurt fermentato con il latte di capra e mescolato alla cenere resinosa dell’albero locale chiamato Kromwa (in botanica, “ozoroa insignis”). In swahili viene chiamato semplicemente “mala ya kienyeji”, ovvero yogurt locale, oppure “kamabele kambou”. Non si tratta di un alimento creato per vezzo, come si può immaginare per quanto riguarda le terre povere dove il cibo ha soprattutto il senso del sostentamento. Infatti la cenere, unita al latte, ha potere disinfiammante.

Come spiegano da Slow Food “lo yogurt con la cenere era di estrema importanza nella dieta della comunità di Pokot e, in particolare, rappresentava uno degli alimenti principali per i pastori in cerca di pascoli. Oggi, l’allevamento è meno diffuso e, di conseguenza, è diminuita la disponibilità di latte, con una conseguente riduzione drastica della produzione di yogurt. Inoltre, le comunità hanno rapidamente perso l’orgoglio della propria cultura alimentare. Lo yogurt, ormai, è prodotto da poche famiglie per il consumo privato e soltanto occasionalmente l’eccedenza è venduta sui mercati locali. Lo yogurt con la cenere – ottenuto da latte crudo – ha una consistenza omogenea, densa ma fluida. Dal latte di vacca e di capra – che sono lavorati separatamente – si ottengono due diverse varietà di yogurt: il primo è riservato agli uomini, il secondo – dal sapore intenso e rinomato per il valore nutritivo – a donne e bambini.

Il sapore dello yogurt varia anche a seconda della durata della fermentazione. Gli animali sono alimentati al pascolo e la mungitura si effettua manualmente due volte al giorno. Il latte si raccoglie nei calabash, tradizionali contenitori ricavati dalle zucche della varietà gourd, e si lascia riposare per almeno tre giorni. Queste zucche – che hanno una buccia molto dura – sono scavate all’interno, essiccate e affumicate sul legno di kromwo, lo stesso albero dal quale si ricava la cenere. Una volta scolato il siero, i contenitori sono richiusi e agitati con movimenti regolari. Quando lo yogurt è pronto, si aggiunge la cenere, che oltre al suo potere disinfettante, migliora il gusto (dando una nota aromatica) e conferisce un caratteristico colore grigio chiaro.