Chi vive in Kenya, specie sulla costa, o trascorre qui le vacanze sa che il pesce è una delle grandi ricchezze della tavola locale. Tonno, kingfish, barracuda, sushi, carpacci e tartare sono ormai protagonisti dei menu di hotel e ristoranti. Proprio per questo vale la pena conoscere una condizione che può colpire anche chi frequenta locali di ottima reputazione: la sindrome sgombroide.

Nei Paesi tropicali il pesce arriva sulle tavole con una velocità sorprendente. Dal peschereccio al mercato, dal mercato al ristorante, dal ristorante al piatto. Eppure basta un piccolo anello debole nella catena del freddo perché un alimento perfettamente presentabile e apparentemente freschissimo possa trasformarsi in una spiacevole esperienza gastronomica.

Succede spesso nei film che il colpevole sia quello che nessuno sospetta. Anche a tavola. Si mangia una tartare di tonno, un sashimi, magari in uno dei migliori ristoranti della costa o acquistando pesce da un fornitore di assoluta fiducia. Se durante una cena, o poco dopo averla conclusa, dopo mezz'ora o al massimo un’ora, però, il volto si accende come una lampadina, il cuore accelera, arriva il mal di testa e la pelle comincia a prudere. Il primo pensiero va a un'allergia improvvisa. In realtà potrebbe essere qualcosa di molto diverso: la sindrome sgombroide.
Con quella sensazione improvvisa di calore e l’arrossamento diffuso del viso e del collo, difficilmente penseremo che la causa sia il pesce appena consumato.

Invece la cosiddetta sindrome sgombroide, è una delle più comuni intossicazioni alimentari da pesce e può fare capolino anche sulle coste dell'Africa orientale, Ecco perchè merita di essere conosciuta, soprattutto da chi ama il pesce crudo.

Il nome deriva dagli sgombroidi, la famiglia che comprende tonno e sgombro, ma il fenomeno può interessare anche altre specie ittiche. La responsabile è l'istamina, una sostanza che normalmente esiste anche nel nostro organismo e che svolge un ruolo importante nelle reazioni immunitarie. Quando però il pesce non viene mantenuto costantemente alle temperature corrette, alcuni batteri trasformano un amminoacido naturalmente presente nelle sue carni in grandi quantità di istamina.

È qui che nasce il problema. Una volta formata, l'istamina non scompare. Non viene eliminata dalla cottura, non viene distrutta dal congelamento e neppure dall'abbattimento utilizzato per rendere sicuro il consumo di pesce crudo. Un tonno può quindi essere perfettamente idoneo sotto il profilo microbiologico e tuttavia provocare una sindrome sgombroide se, in qualche punto della filiera, la temperatura non è stata mantenuta correttamente.

Per questo motivo la presenza di questa intossicazione non significa automaticamente che il ristorante abbia lavorato male o che il venditore sia stato negligente. La criticità può essersi verificata molte ore prima, durante la pesca, il trasporto, lo stoccaggio o la distribuzione.
Spesso nell'immaginario collettivo dei turisti, ad esempio, fa più paura consumare un pesce appena pescato, che arriva direttamente dalla spiaggia a casa o sul tavolo della baracca in riva all'oceano. Certo, se si tratta di piccoli gamberi, una "botta di caldo" o una partita "malata" può anche mandare vicino al Creatore, ma la sindrome sgombroide ad esempio è più facile si verifichi dopo abbattimento e surgelazione. E, come ad esempio può avvenire a Nairobi, se il prodotto arriva dalla costa con l'aereo, subisce ritardi o aperture dei cooler per controlli.

Eccola, dunque, la sindrome non pericolosa, ma al momento preoccupante: i sintomi compaiono rapidamente, generalmente tra pochi minuti e due ore dopo il pasto. Il quadro è così particolare da essere spesso confuso con una reazione allergica. Rossore del volto e del collo, prurito, mal di testa, sensazione di calore, palpitazioni, tachicardia, nausea, diarrea e talvolta una lieve difficoltà respiratoria sono i segnali più frequenti. Molte persone raccontano di sentirsi improvvisamente "in fiamme", come se il corpo stesse reagendo a qualcosa di estraneo.

La differenza fondamentale è che non si tratta di una vera allergia. Non è il nostro organismo a produrre istamina, ma è l'istamina già presente nell'alimento a provocare la reazione. Per questo può colpire contemporaneamente più persone che hanno consumato lo stesso pesce e può verificarsi anche in chi mangia tonno o sushi da anni senza aver mai avuto alcun problema.

Nella maggior parte dei casi i sintomi si attenuano spontaneamente nel giro di poche ore. È comunque consigliabile bere acqua per compensare eventuali episodi di diarrea, evitare l'alcol che può amplificare gli effetti dell'istamina e osservare l'evoluzione del quadro. Se invece compaiono importanti difficoltà respiratorie, gonfiore della gola, forte calo di pressione o sintomi particolarmente intensi, è opportuno rivolgersi rapidamente a un medico.

In Kenya il tema assume una rilevanza particolare non perché il pesce locale sia meno sicuro, ma perché il mantenimento della catena del freddo in un Paese tropicale rappresenta una sfida costante. Temperature elevate, interruzioni elettriche, lunghi trasporti e condizioni logistiche non sempre ideali rendono più difficile garantire la continuità del freddo rispetto a molte realtà europee.

Questo non significa rinunciare a sushi, sashimi, carpacci o tartare. Significa semplicemente scegliere fornitori affidabili, consumare il pesce in strutture che godono di buona reputazione e sapere riconoscere una sindrome che, pur essendo generalmente benigna, può spaventare chi non la conosce.

Perché a volte il pesce non è andato a male, non siamo diventati allergici all'improvviso e il ristorante non ha necessariamente commesso errori. È semplicemente successo che, da qualche parte lungo il viaggio che porta il mare fino al piatto, la catena del freddo abbia perso per un momento uno dei suoi anelli.