La definitiva consacrazione della storica e più importante azienda lattiero-casearia del Kenya, la sua visione a 360 gradi nel panorama nazionale dei formaggi, si deve oggi anche ad un professionista italiano.
Tommaso Valenzano, pugliese di 54 anni con esperienze un po’ in tutto il mondo ed un curriculum da mattatore della pasta filata ed affini, ha scelto questa parte d’Africa perché non si è ancora stancato di crescere, sperimentare, creare.
E soprattutto perché, da italiano del Sud con valori profondi, crede ancora nei rapporti umani.
Lo abbiamo incontrato “sul campo” nella splendida farm di Tigoni, che tra l’altro è aperta al pubblico, su prenotazione, per una visita guidata con degustazione e pranzo finale in un’atmosfera d’Africa bucolica, genuina e senza tempo.
“In realtà sono qui perché una grande azienda familiare come Brown mi ha cercato a Londra, dove lavoravo, e mi ha fortemente voluto – ammette con schiettezza Valenzano – ho trovato due giovani, marito e moglie, a capo dell’azienda di famiglia che 47 anni fa ha trasformato la sua fattoria nella più grande produzione casearia del paese. Mi ha conquistato la loro passione unita alla voglia di guardare avanti e proporre sempre novità, di affidarsi alla tecnologia senza perdere la vocazione artigianale. Qui si fanno ancora formaggi, latticini e burro come in Italia quando ero ragazzo, ma tutto il resto avviene in una realtà moderna e strutturata nel migliore dei modi”.


Non è poco, detto da un Maestro dei formaggi, cresciuto a pochi chilometri da dove nacque la burrata e formatosi in giro per il mondo, fino a raggiungere vette da vero ambasciatore internazionale di mozzarella e dintorni.
“La mia scuola è stata quella dei caseifici pugliesi, ho imparato il mestiere dalla tradizione che si è fatta eccellenza. Ancora giovanissimo, le scuole casearie mi chiamavano per insegnare, al fianco di laureati in chimica e biologia. Poi la scelta di portare la mia esperienza all’estero: Londra, Stati Uniti, Russia ed Europa dell’Est, Sudamerica…in Messico ho lavorato per il più importante dairy group, in Colombia sono stato il primo a produrre la bufala, ho fatto crescere realtà locali a Cipro, in Azerbaijan, in Marocco, e sono stato chiamato a Dubai, in Giappone e tanti altri paesi”.
Fino a presentare le specialità della sua terra, non solo latticini ma anche caciocavalli, pecorino ed altro, al tavolo dei vip britannici.
“Quando il miliardario sudafricano ed ex pilota della Ferrari Jody Sheckter, grande appassionato di prodotti italiani, mi propose di prendere in mano la produzione della sua farm, non ci ho pensato due volte – ammette Valenzano – da lì ho avuto la possibilità di incontrare personaggi incredibili e far assaggiare la mia mozzarella a celebrità e grandi chef”.
Uno di loro è sicuramente Raymond Blanc, uno degli stellati più famosi al mondo, chef prediletto della famiglia reale inglese. Tommaso mostra orgoglioso una foto con Blanc e le sue mozzarelle. Non solo monarchi, a Cuba anche Fidel Castro ha assaggiato le sue delizie. “Con il lider maximo c’è stata una grande amicizia, ma questa è un’altra storia” chiosa il cheesemaker giramondo.
Ma arriviamo a Nairobi, Kenya. Arriviamo a Brown.
“Non c’è realtà migliore di questa, per proseguire il mio percorso e lasciare il segno – racconta – qui ho trovato un ambiente meraviglioso, pieno di rispetto per la natura e di conseguenza per il consumatore, attraverso prodotti preparati e commercializzati con un’attenzione rara. Ho scoperto giovani che hanno voglia di imparare e specializzarsi in un mestiere che può dare loro un futuro e un’azienda che li cresce e si prende cura di loro. Qui abbiamo addirittura una psicologa per i dipendenti, che ormai sono 420”.


Valenzano ci mostra lo stabilimento, davvero un fiore all’occhiello dell’imprenditoria alimentare keniana.
I suoi accorgimenti e le sue intuizioni, la cura nei particolari e la passione tipicamente italiana hanno elevato Brown ad un’azienda di altissimo spessore, non solo per il Kenya e l’Africa, dove la lavorazione artigianale si sposa alla tecnologia, e la vocazione biologica al mercato.
“Lavoriamo 22 mila litri di latte al giorno, con controlli rigorosi e due cicli di pastorizzazione. Per quasi ogni tipo di formaggio (ce ne sono 54) abbiamo creato il suo microclima, l’ambiente ideale per affinarsi – spiega il professionista pugliese - Perfino i fermenti sono prodotti qui, così come le erbe e le spezie che li stagionano. Abbiamo macchinari italiani per la cagliatura, per fare il gelato (il raffinato brand “Delia’s”, che porta il nome della dinamica proprietaria dell’azienda, figlia degli storici fondatori). Ho risistemato personalmente alcune macchine storiche ed imprescindibili. Si può dire che questo fiore all’occhiello keniano oggi ha un cuore italiano”.
Cuore, pancia, gola e acquolina in bocca. Ci perdiamo nelle creazioni di Tommaso Valenzano: presto nei negozi di Brown sparsi per il paese e nei supermercati che ormai dappertutto ne propongono i prodotti, arriveranno per la prima volta caciocavalli totalmente keniani e provoloni, mentre già si trovano taleggio, pecorino e il “parmesan”.
“Non chiamiamolo parmigiano – precisa Valenzano – oltre che una forma di rispetto per la nostra eccellenza numero uno, perché irriproducibile non solo fuori dall’Italia, ma fuori dall’Emilia, per quanto ci potremo avvicinare lontanamente al suo sapore, qui per il tipo di latte non potremo mai farlo stagionare senza pastorizzazione e non abbiamo il microclima per lasciarlo invecchiare il giusto. Nonostante questo, la richiesta per le nostre forme è incredibile, non riusciamo a star dietro agli ordini!”.


Solo un italiano può rispettare così profondamente la natura, la storia e il sapore dei prodotti di casa sua.
Ma il valore aggiunto di Valenzano è aver girato il mondo senza stancarsi mai di imparare anche dagli altri.
“Senza dubbio noi italiani siamo i migliori casari in circolazione – ci dice senza falsa modestia – ma non siamo gli unici produttori di formaggi fantastici. Mi trovo bene da Brown perché ho la possibilità di lavorare per migliorare anche prodotti internazionali che già conosco ed apprezzo, dal cheddar all’halloumi marocchino, da brie e camembert al paneer indiano”.
L’ultima scommessa del cheesemaker si chiama “Teagoni”, dove il gioco di parole tra il magico luogo della fattoria e la sua principale risorsa, le piantagioni di tè, non è casuale.
“Si tratta di un formaggio stagionato dove le foglie di tè, caratteristica predominante di queste meravigliose colline, è presente fin dalla nascita del formaggio, perché alla salamoia tradizionale viene aggiunto proprio il tè. Diventerà non solo un gran formaggio, ma un prodotto identificativo di questa terra, il primo autentico, unico formaggio del Kenya. E spero possa essere il mio prossimo premio al campionato mondiale, soprattutto perché questa azienda che mi dà il privilegio di continuare a sperimentare, se lo merita”.