Il Kenya in tavola

RICETTE LOCALI

Come cucinare il vero ugali keniota

I tre contorni tipici con la polenta di mais

12-09-2023 di redazione

E' il piatto nazionale keniota, la polenta di farina di mais (bianca) con accompagnamento di un contorno con sugo di pomodoro che, a seconda dei gusti e soprattutto della disponibilità economica può essere semplice foglia di campo (sukuma wiki, mchicha o mnavu, varietà tra la cicoria, le biete e gli spinaci) oppure verdure miste (okra, melanzane, cavolo, zucchine) o ancora carne o pesce.
Recentemente, il presidente William Ruto, ha esaltato quello che ha definito una pietanza irrinunciabile per i keniani, specialmente se accompagnata dalla carne degli animali, anche selvatici (quelli allevati in maniera specifica e nei locali con licenza).
La polenta viene chiamata posho o sima e viene usata anche come pane per altre pietanze, perché è neutra e riempie lo stomaco, ma se cucinata a regola d'arte è piacevole ed esalta i sapori che ha vicini nel piatto. Spesso per risparmiare sul gas o sul carbone, i keniani la fanno cuocere poco, ma il segreto è non avere fretta e aggiungere poca farina per volta, rimestando. Tenuto conto che comunque i tempi sono più brevi rispetto alla nostra polenta gialla.
 

Ingredienti per 6 persone:
4 tazze da the di farina di mais
5 tazze da the d’acqua
1 cucchiaino di burro o margarina
una presa di sale

Preparazione: Far bollire l’acqua a fuoco lento e aggiungere burro e sale. Aggiungere la farina di mais mescolando continuamente per evitare la formazione di grumi. La farina deve cuocere fino al completo assorbimento dell’acqua. Coprire il tutto e cuocere a fiamma bassissima per cinque minuti. Controllare la consistenza della polenta e, se completamente solida, rovesciarla in un vassoio. Coprirla con un panno umido e servire tiepida.
SEGRETO: Per renderla più soffice e accattivante, si può sostituire una delle tazze d'acqua con una di latte!

CON MCHICHA o SUKUMA WIKI (varietà di erbe simili agli spinaci)
Ingredienti per 6 persone:
750 grammi di spinaci
4 pomodori maturi
Mezza cipolla
Uno spicchio d’aglio
Mezzo peperoncino verde
Tre cucchiai di olio di girasole
Una presa di sale

Tagliare le foglie delle verdure a listarelle sottili dopo averle lavate per bene, in un tegame largo e capiente far scaldare l’olio e aggiungervi l’aglio e la cipolla precedentemente tritati. Dopo un minuto aggiungere i pomodori tagliati a cubetti e soffriggere il tutto a fuoco medio per tre minuti. Poi buttare gli spinaci nel tegame, rimestare, coprire e lasciar friggere per dieci minuti d’orologio, rimestando di tanto in tanto. La condensa formata dalla copertura del tegame viene generalmente utilizzata come sugo aggiuntivo. 

CON SAMAKI (Pesce)

Il sugo può essere preparato alla swahili, un normale soffritto di cipolla per il sugo, con aggiunta di un pizzico di curry e del latte di cocco a mantecare, con il pesce a dadini (samaki wa kupaka) oppure servito con pesci di piccola taglia (tafi, piccoli branzini locali) alla griglia e kachumbari (insalata, vedi più avanti). 

CON NGOMBE (Carne di bue)

Solitamente l'accompagnamento di carne avviene in brodo, con carne e osso (karanga) e patate, oppure in spezzatino con un sugo di pomodoro ristretto.

TAGS: polentasukuma wikimchichasugopiattocucinaricette

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